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PizzAgricola Toscana
Lot n.
20122024
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Formatura e cottura
Production
Formatura a mano su piano di marmo, cotta nel forno elettrico con piano refrattario temperatura 280° per 3 minuti.
Temperatura
280°
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280°
12/20/2024 8:30 AM
12/20/2024 8:00 PM
Formazione delle palline
Packaging
Si ricavano palline dalla dimensione che serve in base al tipo di cottura e forma che si deve ottenere, si depositano in apposite cassette ermetiche e le facciamo lievitare per 12 ore circa a 16°C.
Idratazione totale impasto
65%
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65%
12/19/2024 11:30 PM
Miscelazione della massa con Sansa
Production
Nell'impastatrice, alla biga si inseriscono le farine grammate in % (45% Tipo 1 Bio Vialla - 10% Integrale Bio Grani Antichi Macinata a pietra - 45% Tipo 1 Toscana), si aggiunge parte dell'acqua e si mescola per un tempo 5 minuti circa Si aggiunge il sale nel frattempo si finisce di versare l'acqua, si continua a mescolare, infine si aggiunge la polvere di sansa al 3% e il 3% olio extravergine. La massa cosi ottenuta si inserisce per 8 ore circa (durante le quali si fanno le pieghe all'impasto in massa) nella cella di lievitazione a 16°C.
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Farina #1
45% Tipo 1 Bio Vialla
45% Tipo 1 Bio Vialla
Farina #2
10% Integrale Bio Grani Antichi Macinata a pietra
10% Integrale Bio Grani Antichi Macinata a pietra
Farina #3
45% Tipo 1 Toscana
45% Tipo 1 Toscana
Quantità sansa
3% sul totale di farina
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3% sul totale di farina
12/18/2024 9:30 AM
12/19/2024 11:30 PM
Preparazione della Biga
Production
Si pesa la farina e si mette il 45% di acqua con il lievito in proporzione (10 gr. Lievito di Birra per kg di farina o 100gr. Lievito Madre per kg di farina), si inserisce nell'impastatrice e si fa lavorare per almeno 5 minuti minuti e si lascia riposare per almeno 10 ore a temperatura ambiente 18 gradi circa.
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12/17/2024 9:00 AM
12/18/2024 9:30 AM
Creazione del Licoli
Production
Preparazione del lievito madre con aggiunta in quantità equivalente di farina e si raddoppia l'acqua, si mescola bene e si lascia far partire la lievitazione per 24 ore.
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